Содержание
Пищевой краситель или цветовая добавка – это любой пигмент или красящее вещество, которое придает цвет напиткам и пищевым продуктам. Они бывают различных форм, а именно: жидкими, порошкообразными, гелевыми, в виде паст.
Благодаря своей относительной безопасности и широкой доступности, пищевые красители используются как в промышленном производстве пищевых продуктов, так и в домашней кулинарии.
Происхождение пищевых красителей
Подкрашивание пищевых продуктов было известно еще древним египтянам, которые чтобы улучшить внешний вид конфет и других сладостей подкрашивали их с помощью вина. Греки и римляне придавали яркие цвета пище при помощи шафрана, моркови, шелковицы, гранатов, свеклы и др. продуктов.
Они даже использовали некоторые минералы и руды, такие как серебро, золото или медь, чтобы обеспечить еду смелыми оттенками или скрыть дефекты приготовления.
Интересно! Жители Древнего Рима употребляли в пищу белый хлеб, который получали при добавлении в муку отбеливающих агентов – квасцов.
В средневековой Европе изысканные блюда для знати готовили с участием красящих пищевых ингредиентов, а именно шафрана, куркумы, календулы, петрушки, шпината. Пищевые красители применялись также в доколумбовой Америке.
Ацтеки для подкрашивания еды использовали насекомых, известных как кошениль, а также паприку, цезальпинию, аннато, которые позже прибыли в Европу, чтобы сделать средиземноморскую кухню более красочной.
Начиная с 18-го в. в кулинарии начали использоваться поддельные и вредные пищевые красители. Химические вещества, такие как сульфат меди, сульфид ртути, карбонат меди, киноварь, красный свинец и т.д. применяли для придания определенных цветов продуктам.
В результате довольно частыми стали пищевые отравления со смертельным исходом.
Познавательно! Первый синтетический краситель мовеин был разработан в 1856 году сером Уильямом Генри Перкин путем окисления анилина.
Классификация и стандартизация пищевых красителей
Зарождение в 20-м в. движения за здоровое питание, а также усовершенствование методов анализа для определения веществ, добавляемых в еду, привело к созданию списка пищевых добавок, включая красители, рекомендованных или не рекомендованных к употреблению.
С 1953 г. в Европе начали заменять полные названия пищевых добавок буквой Е и цифровым кодом. Пищевые красители и усилители цвета попали в категорию от Е100 до Е199.
Все пищевые красители принято разделять на:
- натуральные, то есть пигменты, полученные из природных источников, например, овощей, фруктов, растений, цветов, специй, животных. Примером таких красителей служат анатто (E160b) из семени ачиоте, бетаин (E162) из свеклы, синий краситель из цветов бабочкиного горошка, карамель (E150a-d), хлорофилин (E140) из водорослей, сок бузины, ликопин (E160d) получаемый из красных плодов, паприка (E160c), куркума (E100), шафран (E160a), кошениль (Е120), экстракт виноградных кожиц. Натуральные цветовые добавки более дорогостоящие и могут придавать дополнительные ароматы пищевым продуктам;
- синтетические соединения, которые не встречаются в природе и синтезируются из различных микроэлементов. Эти красители особенно популярны в пищевой промышленности, поскольку они придают интенсивный и равномерный цвет, не добавляют нежелательных запахов в пищу, являются гораздо дешевле натуральных и позволяют легко создавать необходимые оттенки.
Синтетические пищевые красители подлежат сертификации рядом регулирующих органов по всему миру. Натуральные цветовые добавки, хоть и не подлежат сертификации, все же должны быть одобрены для использования в той или иной стране.
Пищевые красители проверяются на безопасность контролирующими органами. Большинство стран имеют свои собственные правила и список пищевых красителей, которые могут быть использованы в различных продуктах питания.
Для российской стандартизации пищевых добавок характерно выделение четырех видов красителей:
- Разрешенные пищевые красители.
- Запрещенные пищевые красители, например, цитрусовый красный (E121), красный амарант (Е123), красный 2G (Е128).
- Неразрешенные пищевые красители — такие, которые не тестировались или не имеют авторитетных результатов тестирования, например, эритрозин (Е127), коричневый FK(Е154), алюминий (Е173), рубиновый литол ВК (Е180).
- Разрешенные для использования на территории Российской Федерации, но запрещенные в Европейском союзе, например, зелёный S (Е142), тартразин (Е102).
Свойства пищевых красителей
Цветовые добавки для подкрашивания продуктов питания доступны в виде «красителей» или лаковых пигментов, широко известных под названием «озера». Красители растворяются в воде, но не растворимы в масле.
Они производятся в виде порошков, гранул, жидкостей и других форм, и могут быть использованы в напитках, сухих смесях, молочных продукт, хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Озера сделаны путем соединения красителей с солями (обычно алюминиевые соли) для создания нерастворимых соединений. Озера являются более стабильными, чем красители и идеально подходят для окрашивания продуктов, содержащих жиры и масла, с низким содержанием влаги.
С помощью лаковых пигментов окрашивают жевательные резинки, твердые конфеты, украшения на торты и другие десерты.
Пищевые красители призваны выполнять чисто декоративные функции. Они придают пище более презентабельный и красочный вид, заставляя потребителей отдавать предпочтение продуктам, не всегда безопасным для здоровья.
Как утверждают множество специализированных исследований, пищевые красители могут негативно влиять на организм человека, что обусловлено микроэлементами, из которых они были синтезированы. Среди последствий употребления пищевых красителей можно выделить:
- развитие синдрома дефицита внимания и гиперактивности у детей;
- аллергии и приступы астмы;
- развитие онкологических заболеваний;
- врожденные дефекты.
Важно знать! Натуральные красители не менее опасны для здоровья, чем синтетические. Серьезные аллергические реакции может вызывать шафран, кошениль и другие природные красители пищевых продуктов.
Кулинарное использование
Для людей характерно связывать различные цвета с определенными вкусами. Цвет пищи также может влиять на восприятие каких-либо ароматов от конфет до вина.
Часто цель использования пищевого красителя состоит в том, чтобы имитировать цвет, который воспринимается потребителем как естественный, например, красный цвет в вишневых леденцах. Цветовые добавки используются в продуктах питания по многим причинам в том числе:
- потеря цвета продуктами питания из-за воздействия света, воздуха, перепадов температуры, влажности и условий хранения;
- улучшение цветов, которые встречаются в природе;
- окраска бесцветных продуктов;
- придание пище более привлекательного, аппетитного и красочного вида;
- предоставление потребителям возможности идентифицировать продукты по их внешнему виду, как, например, конфеты и напитки.
Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.
Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.
С древнейших времен люди подкрашивали пищу. Искусство изготовления окрашенных кондитерских изделий запечатлено в древнеегипетских захоронениях, относящихся к 1500 г. до н. э. Наиболее часто для подкрашивания пищевых продуктов использовали отвары плодов, цветов, корней и листьев. Для окрашивания в красный цвет использовали краснокочанную капусту, ягоды ежевики, клюквы, черники, шелковицы, цветы мальвы; в желтый цвет – орлеан, куркуму, сафлор, шафран; в зеленый цвет – листья вероники, лебеды, крапивы.
В большинстве своем натуральные красители имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.
Развитие химической промышленности позволило, начиная со второй половины ХIХ века, применять для пищевых продуктов синтетические красители, при этом они практически полностью вытеснили натуральные.
Синтетический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный методами химического синтеза.
Синтетические красители, не имеющие природных аналогов, называют также искусственными.
Во Франции с 1860 г. вина стали подкрашивать фуксином. В США с 1886 г. было разрешено подкрашивать масло, с 1896 г. – сыры. На первом этапе перечень применяемых синтетических красителей был чрезвычайно широким, например, в США – около 80 наименований. К 1900 г. американцы потребляли окрашенные синтетическими красителями масло, сыр, кондитерские и выпечные изделия, кетчупы, колбасы, мороженое и др.
Тщательные токсикологические исследования привели к существенному сокращению числа разрешенных синтетических пищевых красителей.
В 1980-е годы в странах ЕС было разрешено использование 12 синтетических красителей, в Великобритании – 16, в Италии – 11, в Австрии – 10, в Индии – 11, в Канаде – 8, в СССР – 2.
Вся правда о пищевых красителях
Синтетические пищевые красители
Каждый кондитер – это художник, который стремится к тому, чтобы его творение стало настоящим произведением искусства. Только художник пользуется красками, а кондитер – пищевыми красителями, которые, к сожалению, не являются полезными для здоровья. Но как выйти из этой ситуации, ведь для десерта важен не только вкус, но и внешний вид?
Давайте разберемся!
Чтобы придать кондитерским изделиям красивый цвет не обязательно бежать в магазин и покупать всевозможные синтетические пищевые красители. Достаточно иметь под рукой несколько овощей и фруктов, с помощью которых можно сделать натуральные пищевые красители в домашних условиях. Единственное, цвета полученные таким путем будут не очень ярким и насыщенным.
Итак, как же сделать пищевые красители в домашних условиях и получить желаемый цвет?
Натуральный пищевой краситель: красный и розовый
Лучшим ингредиентом для получения розового натурального цвета является свекла. Её сок поменяет цвет изделия и при этом не повлияет на вкус.
Как это сделать?
Просто вымойте свеклу и положите ее в блендер, добавив 1/2 стакана воды. Смешайте все до однородного состояния, затем процедите. Жидкость, что получится — ваш натуральный пищевой краситель.
Также, чтобы сделать краситель красного цвета вы можете использовать сок вишни, граната и малины.
Натуральный пищевой краситель: оранжевый
Чтобы сделать пищевой краситель оранжевого цвета, необходимыми продуктами будут папайя, манго или тыква. Но самым простым способом получить оранжевый цвет – является использование моркови.
Как это сделать?
Почистите морковь, натрите её на крупной терке и выложите на горячую сковороду. Залейте сливочным маслом и обжарьте на медленном огне. После чего дайте моркови остыть и процедите через марлю. Также в качестве красителя можно использовать морковный сок.
Натуральный пищевой краситель: желтый
Если вы когда-либо использовали куркуму, то вы знаете, что она окрашивает в желтый цвет все, на что попадет: одежду, кожу, столы и т.д. Поэтому при изготовлении этого красителя будьте осторожны.
Как это сделать?
Смешайте 1/2 стакана воды и 1 чайную ложку молотой куркумы в кастрюле, а затем кипятите. Дайте остыть. Хранить такой краситель нужно не более двух недель в холодильнике.
Натуральный пищевой краситель: зеленый
Сочетание порошка зеленого чая Матча и шпината создает красивую зеленую окраску, которая идеально подходит для оформления блюд.
Как это сделать?
Соедините 1 столовую ложку порошка Матча, 1/2 стакана свежего шпината и 1/2 стакана воды в блендере. Смешайте до однородной консистенции, затем процедите. Полученная жидкость — натуральный зеленый пищевой краситель.
Натуральный пищевой краситель: синий и фиолетовый
Самым сложным цветом является синий. Его можно получить с помощью кожуры баклажанов, виноградного сока, голубого картофеля или фиолетовой/красной капусты. Также черника делает великолепный натуральный фиолетовый пищевой краситель.
Как это сделать?
Соедините 1/4 стакана свежей черники с 1/8 стаканом воды в блендере. Смешайте до однородности, затем процедите и получите натуральный пищевой краситель фиолетового цвета.
Чтоб получить синий натуральный краситель из фиолетовой/красной капусты вам необходимо сварить её, после чего вода станет темной. Эту воду вы можете использовать в качестве красителя, а чтоб цвет был ярче – добавьте немножко соды.
Натуральный пищевой краситель: коричневый
Коричневый цвет можно получить не только благодаря какао-порошку, кофе или шоколаду, а и с помощью жженого сахара.
Как это сделать?
Необходимо смешать сахар с водой 5:1 и перелить на сковороду. Жарить сахар нужно на маленьком огне, постоянно помешивая. Когда смесь приобретет необходимый оттенок, снимите её с огня и добавьте еще немного воды.
Натуральный пищевой краситель: черный
Немаловажную роль также играет краситель черного цвета, который можно получить благодаря особому сорту какао-порошка под названием «голландский ультра». Также, чтобы получить пищевой краситель черного цвета можно использовать чернила каракатицы, но блюда потом будут с солоноватым привкусом.
Также вы можете смешивать пищевые красители, чтобы получить разные оттенки и новые цвета.
Надеемся, что статья о натуральных пищевых красителях была вам полезна. Не забывайте ставить «нравится».
Общая информация о пищевой продукции с добавлением красителей
Мы изготавливаем нашу продукцию в соответствии с нормами пищевого производства. Состав, энергетическая ценность и дата производства указана на этикетке к товару и у нас на сайте, на индивидуальной странице товара.
Имбирные пряники с цветной глазурью содержат продукты, которые могут вызвать аллергические реакции у предрасположенных к этому людей. Мы не рекомендуем употреблять пряники с цветной глазурью детям младше 5 лет во избежание пищевой аллергии на специи (имбирь, корица, гвоздика) и консерванты, входящие в состав пищевых красителей.
Если Вы планируете сделать заказ на любую пищевую продукцию с яркой окраской (пряники, капкейки, мастичные торты и т.п.) для детей, мы рекомендуем отказаться от насыщенных синих, черных, зеленых и т.п. цветов. Яркие пищевые красители окрашивают полость рта!
Подробнее о пищевых красителях
Для достижения нужного цвета глазури на пряниках (за исключением белого, т.к. белый цвет – базовый цвет сахарно-белковой глазури и не требует дополнительного окрашивания) и при окрашивании кремов и мастики на тортах и сладостях мы используем гелевые пищевые красители отечественного и зарубежного производства. Яркий цвет пищевого красителя невозможно получить из натуральных природных красителей, поэтому производители работают с синтетическими компонентами и консервантами. Ниже мы приводим полный состав используемых пищевых красителей.
Гелевые пищевые красители производства ООО «Топ Продукт» (142608, Россия, Московская область, Орехово-Зуевский район, п. Пригородный, д.16 а)
Смесь для окрашивания пищевых продуктов жидкая (содержит красители, которые могут оказывать отрицательное внимание на активность и внимание детей). ТУ 9199-006-60381327-14. Состав: сахар, глицерин, загустители (камедь гуаровая, камедь рожкового дерева, Е1414), лимонная кислота, консерванты (Е 202, Е211), пищевые красители (бордовый Е122, E124; желтый Е102, Е124; красный Е129; коричневый Е102, Е122, Е133; оранжевый Е110; черный Е102, Е122, Е133; голубой Е133; сиреневый Е122, Е133).
Гелевые пищевые красители производства AmeriColor (USA Placentia, CA 92870)
Soft Gel Paste Food Color Состав: вода, сахар, один или более из следующих американских сертифицированных цветов: красный # 40, красный # 3 , желтый # 5 , синий # 1 , желтый # 6 , и синий # 2 и /или диоксид титана, модифицированный кукурузный крахмал, камедь гуаровая, лимонная кислота, менее 1/10 от 1% бензоата натрия и сорбата калия (в качестве консерванта).
